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Se restaurer dans un squat et déguster des mets préparés par un chef dans un décor estampillé Emmaüs et, le tout, à bas prix c’est possible depuis novembre 2015. Le Freegan Pony est la nouvelle cantine parisienne branchée au concept éthique et novateur : récupérer les fruits et légumes invendus du marché de Rungis et leur offrir une seconde chance de finir dans nos assiettes.

C’est aussi un endroit ouvert à tous ceux qui partagent les valeurs de ses fondateurs : récupérer, échanger, faire le plus avec le moins avec un goût prononcé pour la liberté. Quatre mois après l’ouverture du Freegan et des débuts très prometteurs, rencontre avec l’équipe.

Habitué à devoir fermer puis réouvrir des « lieux vides inoccupés » au rythme de ses idées et de ses envies, Aladdin n’en est plus à son coup d’essai. Surnommé « l’homme au 1001 squats » avant le Freegan Pony, il avait déjà lancé deux spots dédiés aux soirées alternatives. Le Poney Club, situé dans un ancien abattoir chevalin et le Pipi Caca, installé dans des toilettes désaffectées aux abords du métro Bonne Nouvelle. La première version de la cantine Freegan Pony est, quant à elle, née en 2014 dans un appartement inoccupé rue Saintonge, avant d’être fermée un mois plus tard. Penser qu’Aladdin et ses acolytes s’arrêteraient là, est mal les connaître. Quelques temps plus tard, l’infatigable squatteur découvre par hasard le site du Péripate sous le périphérique de porte de la Villette. Il s’agit d’un immense local de 1 000 m2 appartenant à la mairie, situé place Auguste Baron et laissé à l’abandon depuis plus de dix ans. Afin de remonter le projet et de transformer cet ancien lieu de stockage de la voierie en restaurant solidaire pour l’ouverture en novembre 2015, six bénévoles acharnés ont mis la main à la pâte. Gilia se charge de la communication et de trouver les chefs, Victorine est la DRH attitrée. Sandrine s’occupe de la logistique et de l’intendance, Valentin est tour à tour régisseur, barman et électricien bricoleur. Cyril se consacre à la décoration et l’aménagement de l’espace quand Aladdin prend en charge les relations publiques.

Un concept bâti sur des idées engagées

L’équipe porte ce concept autour de trois idées phares dont la première est la sensibilisation au gaspillage alimentaire. D’où le nom Freegan qui renvoie au terme "freeganisme" formé à partir de deux mots anglais : "free" ("libre" "gratuit ") et "vegan" (ce mouvement qui rejette toute exploitation des animaux). Autrement dit, il s’agit de récupérer les fruits et légumes invendus mis au rebut, et pourtant encore consommables. Ce mouvement est né dans les années 90’s aux Etats-Unis et prône des valeurs anticonsuméristes et anticapitalistes. Un phénomène qui a tendance à s’intensifier dans l’hexagone tant sur le terrain des convictions politiques que par nécessité. Par ailleurs le projet Freegan Pony s’articule également autour d’une volonté de se réapproprier l’espace parisien et ses millions de mètre carrés inoccupés. « On veut redonner vie à cet espace et aussi retrouver des endroits où la mixité est présente, ce qui a disparu à Paris. Il y a un vrai manque de mélange à cause des sélections à l’entrée et des normes omniprésentes » explique Aladdin. Un lieu ouvert à tous sans restrictions puisque les tarifs sont libres : chacun donne ce qu’il veut ou ce qu’il peut à la fin du repas. Enfin le souhait est de monter le projet sur des valeurs plus humaines sans nécessité de rentabilité. Pour l’heure tous sont bénévoles, seul le chef perçoit une rémunération symbolique loin des standards de la profession.

  

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La journée du vendredi commence par les "courses" des fruits et légumes invendus au marché de Rungis. ©Maude Girard

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Aladdin et Gilia au marché de Rungis. « Ce sont souvent les mêmes qui donnent » explique Aladdin. ©Maude Girard

Tous bénévoles mais tous investis

Pour donner vie à la cantine chacun a trouvé naturellement sa place et ses fonctions afin de donner forme au projet. Comme Gilia avait déjà épaulé Aladdin sur le premier restaurant, c’est naturellement qu’elle s’est investie sur la deuxième version du Freegan Pony. Elle sort de ses études de commerce et de plusieurs missions dans la gestion de projet très peu convaincue par ce qui l’attendait. « Je ne suis pas arrivée dans ce projet par hasard. Pour moi le Freegan est un lieu d’expression qui appartient à tout le monde où les initiatives sont les bienvenues et la cuisine un lieu de rencontre ». Elle prend en charge la communication et s’occupe en parallèle de débusquer des chefs. Il faut qu’ils soient qualifiés et suffisamment intrépides pour tenir une cuisine d’appoint, qu’ils acceptent d’être entourés par des bénévoles parfois inexpérimentés et qu’ils soient capables d’improviser un menu en fonction des invendus du jour. Un défi jusqu’à présent relevé.

  

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 Au menu ce soir-là : Crème de concombre et melon rôti - Rondelles de pomme de terre et son confit de choux au lait de coco

- Beignets de banane et confiture de tomates ©Maude Girard

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©Maude Girard

De son côté, après des études dans l’audiovisuel, quelques expériences professionnelles décevantes, des voyages en woofing (travailleurs volontaires dans des fermes bios), Victorine, 24 ans, a rejoint la troupe en septembre. Elle occupe la place de « responsable des ressources très humaines ».  C’est elle qui organise le planning des bénévoles et qui s’occupe de l’accueil des clients les soirs d’ouverture, du vendredi au lundi. En moyenne, une dizaine de bénévoles sont nécessaires chaque soir pour faire tourner la cuisine et assister le chef. Au Freegan, elle aime l’idée d’un espace de liberté totale, laquelle ne rime pas forcément avec anarchie. Ils se réservent en effet le droit de mettre leurs limites, ce qui est déjà arrivé. « Récemment, une cliente m’a demandé qu’un migrant qui s’était assis à la même table qu’elle, parte. Je lui ai répondu que la table ne lui était pas attitrée. Finalement, ils ont discuté une bonne vingtaine de minutes. Pour nous le Freegan, c’est un endroit où tout le monde se rencontre ».

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Victorine et Gilia découvrent leur carte de visite pendant que Valentin, perché sur son échelle, répare une fuite. ©Maude Girard

  

Sandrine elle, se définit, comme une a-capitaliste électron libre. A 38 ans c’est la doyenne de la petite équipe. Ancienne employée polyvalente, c’est la première fois qu’elle participe à un projet de cette ampleur, mais elle avoue être déjà bien rodée à la vie alternative. Elle est plutôt en charge de l’intendance. Même si les tâches sont interchangeables, chacun a un rôle, « un électricien c’est un électricien, on ne le devient pas en claquant des doigts » précise-t-elle. A l’évocation de la loi qui vient d’être votée pour lutter contre le gaspillage alimentaire, Sandrine rétorque « j’ai l’impression que c’est nous qui avons inspiré cette loi. J’entends nous au sens large, tous ceux qui se mobilisent pour que ça change. Les initiatives partent rarement des grands ». Quant au public que draine le Freegan, Sandrine porte sur lui un regard amusé et tendre « on a des petits jeunes, des collectifs de squatteur, d’autres plus engagés pour la planète, des familles et on a aussi des dames. C’est marrant, pour elles c’est juste normal de ne rien jeter, elles ont été éduquées comme ça : c’est dans les vieux plats qu’on fait les meilleurs soupes ! ».

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De gauche à droite : Victorine, Valentin, Sandrine et Aladdin font le point avant l'arrivée des clients. ©Maude Girard

Des initiatives engagées mais pas d’étiquette politique

Certes, Le Freegan Pony propose des menus issus de la récupération et entièrement végétariens. Néanmoins, le concept résulte davantage d’un constat sur les dérives de notre société que d’une démarche militante. Est-ce qu’ils pratiquent tous le freeganisme ? Plus ou moins. Sont-ils vegan ? Pas particulièrement. Le restaurant n’est pas végétarien par conviction, mais par nécessité « pour ne pas rompre la chaîne du froid » justifie Gilia et parce que ceux et celles qui consommeraient de la viande invendue ne sont pas si nombreux finalement. En revanche, ils sont tous adeptes de la récupération, familiers du mode de vie ou des soirées alternatives. Pour le reste, Gilia lance « on a aussi fait ça pour apprendre » et de fait, chacun reconnaît que depuis l’ouverture du restaurant ils ne jettent quasiment plus de nourriture chez eux. Pour Victorine, le freeganisme n’était pas une démarche personnelle au départ. Ce qui ne l’a pas empêchée de s’y mettre progressivement parce que « c’est un acte citoyen et que c’est surtout un non-sens de jeter ce qui est consommable ». Mais elle tient à rappeler qu’ils ne se revendiquent d’aucun mouvement « on n’est pas alter mondialiste ni anarchiste, ni je ne sais quoi d’autre. On fait ce qui nous paraît juste. On n’est même pas vegan à la base, on ne veut pas d’étiquettes car elles sont clivantes ».

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Il faut compter une dizaine de bénévoles chaque soir pour assister le chef et faire tourner la cuisine. ©Maude Girard

Diversifier le public du Freegan et propager le concept en France

Le premier objectif était de faire fonctionner le restaurant au niveau public. Objectif atteint puisque le restaurant fait en moyenne 80 couverts les soirs d’ouverture. Le deuxième objectif serait d’en faire un lieu de mixité sociale, un endroit convivial qui soit surtout ouvert aux habitants du quartier et aux migrants. La localisation périphérique du restaurant rend les choses un peu plus compliquées.

  

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19:30 arrivée des premiers clients. Ce soir-là ils seront environ 80 personnes à découvrir la cantine et déguster les plats freegan.

©Maude Girard  

D’après Gilia « Pour toucher ces deux publics il faudrait faire une soirée spéciale et adapter notre démarche de communication en dehors des réseaux sociaux, à l’ancienne, pour parvenir au melting-pot désiré. Il y a parfois des migrants qui viennent manger mais on voudrait leur rendre l’endroit davantage accessible ». Et pour cela, pas de secret « avec le bouche-à-oreille le public se diversifiera, c’est juste un peu plus long. » Par ailleurs, ils sont tous d’accord pour dire qu’ils aimeraient que l’initiative se pérennise et surtout que d’autres villes de France fassent émerger leur propre restaurant freegan dans le même concept. Que l’idée se démultiplie un peu partout. « Pour celui de la Villette on y va étape par étape » modère la jeune femme. Même si elle ne cache pas son envie de voir un jour des chefs étoilés en cuisine.

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©Maude Girard

Pour l’heure, le futur du Freegan Pony est dans les mains de la justice et une partie de son destin sera révélé lors du jugement début avril 2016. Deux scénarios sont possibles. Soit l’avis d’expulsion pour occupation illégale est maintenu et le Freegan Pony devra à nouveau plier bagage, soit le projet séduit les élus de la mairie et ils bénéficieront d’un bail précaire. En attendant, l’imagination d’Aladdin et l’efficacité de ses complices auront rendu, au moins pour quelques mois, convivialité et utilité à un espace qui semblait avoir sombré dans l’oubli.

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